Fiche technique de fabrication N°1552
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,206 €
Prix de revient TTC Total :
32,822€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,149 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
1,500 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Jus |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Décor Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Selle d'agneau |
|
|
| |
Habiller, ficeler, réserver |
|
|
| |
Cuisson : rôtir, faire un jus avec une garniture aromatique |
|
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| |
Réaliser une pomme duchesse, coucher, cuire |
|
|
| |
Trier et laver le cresson |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Selle lustrée sur plat nappé de jus, décoré avec les pommes duchesse et les bouquets de cresson |
|
|
| |
Servir le reste de jus à part |
|
|
|
